Капуста – идеальный овощ

Семейство Капустных постепенно завоевывает сердца шеф-поваров. Даже британская королева отметила вкус блюда из кислой капусты, посетив ресторан в Дюссельдорфе.

Различные виды капусты

Капуста ценилась еще древними римлянами. За более чем 3 тыс. лет выращивания было получено множество независимых сортов путем разведения и скрещивания. Бело и краснокочанная, кольраби, брокколи, савойская, китайская, цветная – все они принадлежат к одному семейству и считаются дальними родственниками редиски.

Капуста: витамины, минералы, фитовещества

Надо отметить, прежде всего, что в капусте есть множество витаминов, больше всего С и А, минералов - железа, кальция и магния, калия для сильного сердца, достаточно и клетчатки, необходимой для пищеварения. 100 граммов капусты содержат больше железа, чем такое же количество свиной отбивной и почти столько же кальция, сколько его в стакане молока. Фолиевая кислота, витамин B, важный для клеточного метаболизма, также присутствует в большом количестве во многих видах капусты. Например, 100 граммов савойской капусты покрывают почти четверть ежедневной потребности в фолиевой кислоте.

Средство народной медицины

При простуде или ее профилактике капуста идеальна. Жизненно важные витамины и минералы «подкармливают» иммунную систему.

До XIX века листьями капусты врачевали раны, а для лечения воспаления желудочно-кишечного тракта назначали капустный сок. Вторичные растительные вещества – глюкозинолаты, группа острых сернистых соединений, ранее называвшихся витаминами U. Они служат растениям для отталкивания микроорганизмов, например, бактерий и плесени, и защищают людей от болезней.

Потребляя капусту, можно защититься от рака. Это свойство овоща ученые приписывают 49 различным фитохимическим веществам. Одним из этих веществ является пигмент ликопин, который защищает от рака желудка и толстой кишки. Каротиноиды, например, бета-каротин, также включены в некоторые сорта капусты в больших количествах. Они обеспечивают растениям желтый, оранжевый, фиолетовый или красный цвет. В организме человека это вещества действуют как антиоксиданты, «мусорщики» свободных радикалов.

Как работают «мусорщики»

Свободные радикалы возникают в каждой клетке человеческого тела. В больших количествах они способны разрушить, например, хромосомы с генетическим материалом, ткани и внутренние органы. Человеческий организм защищает себя от радикалов так называемой антиоксидантной защитной системой. Однако в загрязненном мире эта система никоим образом не является достаточной. Диетические антиоксиданты улавливают свободные радикалы, уменьшая опасность сердечного приступа, предотвращая рак, защищая клетки от повреждения генетического материала и укрепляя иммунную систему.

Что нужно искать при покупке

Чтобы полезный эффект капусты мог раскрыться полностью, рекомендуется уделять внимание качеству при покупках. Верхние листья свежих кочанов не должны быть слишком сухими. Не следует покупать и капусту, завернутую в пищевую пленку: так она гниет гораздо быстрее, а ее листья мягкие и не хрустят.

Нитраты в капусте

Как и многие другие овощи, капуста содержит не только полезные вещества, но и канцерогенные. Нитраты попадают в овощ вместе с азотными удобрениями. В организме человека метаболизм превращает нитраты в нитриты, которые могут препятствовать переносу кислорода в крови. Кроме того, вместе с белками могут образоваться нитрозамины.

Особенно богата вредными овощами капуста, выращенная в теплице. Вредные вещества сохраняются при ненадлежащем хранении, приготовлении или повторном нагревании. В правильно хранящихся овощах, особенно при низких температурах, нитрат превращается в белок: например, китайская капуста через четыре месяца хранения снижает количество нитратов на 50%.

Почему капуста пахнет

Вероятно, неприятный запах мешает многим есть капусту. Ответственными за запахи являются соединения серы, которые проявляют себя только при приготовлении пищи. Чем дольше время приготовления, тем больше высвобождается молекул запаха. Однако если добавить в блюдо уксус, лимон или орехи, запах может значительно улучшиться.

Неприятной особенностью капусты является ее способность вызывать метеоризм. С небольшим количеством тмина это можно предотвратить.